La pasticceria napoletana è sempre stata riconosciuta come fra le migliori d’Italia. La tradizione della pasticceria napoletana promossa e pubblicizzata dai negozi storici della bellissima Napoli, mischiata all’inventiva dei più giovani, garantisce un grosso assortimento d’alta qualità conosciuta anche all’estero e generando occupazione. Antonio Ferrieri, qualche decennio fa apriva la sua pasticceria “Cuori di Sfogliatella”, nella zona di corso Novara, di fronte alla Stazione centrale. La pasticceria è diventata una delle eccellenze gastronomiche della città, meta di turisti che vogliono provare le specialità napoletane conosciute nel mondo.
L’esempio di Antonio Ferrieri è emblematico, poiché è un imprenditore in continua evoluzione, sempre alla ricerca di nuovi sapori sia dolci che salati, e combinazione del dolce e del salato, da proporre ai clienti sempre più alla ricerca di qualità e innovazione. Il brand “Cuori di Sfogliatella” è da oltre trentanni all’avanguardia nel brevettare nuovi prodotti che consentono un’evoluzione della classica sfogliatella napoletana con tantissimi gusti differenti.
La pasticceria a Napoli non è solo una fonte di lavoro, di gusto e di guadagno, ma anche un’arte, una vocazione, cultura cittadina, una parte importantissima della storia e della tradizione. Quello partenopeo è un popolo che per secoli ha vissuto a stretto contatto con innumerevoli civiltà e tradizioni, a causa delle svariate dominazioni che a livello storico, sociale, antropologico e gastronomico hanno interessato territori, imprimendo nelle tradizioni locali qualcosa che è rimasto per sempre, fondendosi alle usanze alimentari del popolo napoletano.
Una tradizione che conosciuta in tutto il mondo e che merita ulteriore affermazione e diffusione. Ferrieri guarda con estremo interesse alle prospettive economiche e di promozione delle eccellenze campane all’estero. Nel 2020 sono previste tre aperture a Roma, Milano e Londra.
Il mercato della sfogliatella risulta interessante con un margine operativo di 300 mila euro e una richiesta crescente nei Paesi Arabi e nel Regno Unito, dove l’imprenditore napoletano già intrattiene legami. Della nostra tradizione legata ai dolci basti ricordare che quelli natalizi sono al top delle preferenze sui mercati esteri.
Tra settembre 2016 ed agosto 2017, tra panettoni, pandoro, cioccolato e prelibatezze made in Italy le vendute nel mondo sono state intorno alla cifra di 598,3 milioni di euro, con un aumento del 5,8 rispetto all’anno 2015. Dati di Confartigianato: per il valore del nostro export in testa c’è la Francia, seguita da Germania e Regno Unito. In Germania abbiamo esportato per 108,7 milioni (18,2% del totale esportato). Ma il boom di crescita dell’export nel 2017 si è registrato negli Stati Uniti che hanno comprato il 31,4% di dolci in più rispetto al 2016.
Nel tentativo di comprendere l’innovazione, la realtà del Made in Napoli, il lavoro legato alla creazione dei dolci e la diffusione all’estero dei prodotti di alta pasticcieria napoletana intervistiamo l’imprenditore Antonio Ferrieri, paladino e protagonista della pasticceria nel mondo.
- Il brand “Cuori di Sfogliatella” rappresenta uno dei marchi storici di Napoli e della Campania. Una storia ricca di innovazione e promozione e tantissimi dolci nel mondo. Può raccontarci che cosa pensa oggi del percorso che avete intrapreso in più di trent’anni?
Trent’anni fa era immaginabile che sarei riuscito a costruire tanto. Consideriamo che anche in Italia il prodotto non è conosciuto a fondo e nonostante ciò sono riuscito a venderlo in tutto il mondo, con una buona richiesta soprattutto nei paesi arabi. Ciò significa che stiamo facendo un buon lavoro e quindi continueremo con il nostro sperimentare e far conoscere le nostre idee
- Dopo la riccia e la frolla napoletana avete lanciato la fritta. Ricotta, scorzette d’arancia candita, semola e vaniglia in pasta fritta con croccantezza garantita. Come nasce quest’idea geniale?
L’idea nasce dalla voglia di sperimentare nuovi ingredienti per la sfogliatelle. Si è pensato di intervenire sulla cottura e sulla sfoglia esterna. Napoli ha una storia sulla frittura, si pensi alla storica e tipica “pizza fritta”. Sicuramente non è stato facile. La sfogliatella è fatta di tanti strati e assorbire tutto il prodotto in una frittura con olio non è possibile. Se avessimo solo eseguito tale cottura avremmo avuto un prodotto che sicuramente non sarebbe stato gradito. Allora, abbiamo lavorato molto sul prodotto interno e abbiamo svolto una ricerca meticolosa sulla tipologia di cottura e sulle percentuali di ingredienti interni. Ad esempio, abbiamo aumentato la percentuale di ricotta interna in modo da avere un prodotto più morbido e cremoso.
- Dopo Napoli, è già pronto un piano di espansione del suo brand nel 2020 con tre aperture previste a Roma, Milano e Londra. Il giro della sfogliatella risulta interessante con un margine operativo di 300 mila euro e state avendo un mercato crescente nei Paesi Arabi e nel Regno Unito. Che prospettive intravede per la promozione delle eccellenze napoletane della pasticcieria all’estero? Quali sono le difficoltà che incontra in tali rapporti?
Le difficoltà non sono poche. Noi dobbiamo avere il controllo su tutta la nostra filiera e solo in questo modo possiamo controllare tutta la gestione legata al prodotto e alla vendita. Stiamo cercando con un buon gestione di lanciare al meglio il nostro prodotto all’estero e in altre metropoli in Italia. Saremo presto pronti sia per l’apertura all’estero che nel nostro paese. Dal prossimo anno avremo anche un punto vendita interno alla stazione di Napoli, elemento che ci rende orgogliosi, e c’è un progetto per l’apertura di un punto vendita interno alla stazione di Milano. Il prossimo anno ci riserverà molte soprese e aspettative per la crescita delle nostre eccellenze e la conoscenza del nostro prodotto.
- Napoli è una città perennemente accompagnata da problematiche istituzionali e logistiche. Conosciuto è divenuto il suo appello alla città per poter svolgere attività in un clima di sicurezza, dove il lavoro e l’occupazione giovanile siano priorità. Cosa chiedere alle istituzioni napoletane e nazionali per incentivare lavoro nella città e cosa proporre alle realtà economiche napoletane per far crescere Napoli?
Proporrei nuovamente una “scuola di mestiere”, poiché il prodotto artigianale spesso non ritrova il ricambio generazionale per la creazione di nuovi posti di lavoro specifici nel nostro settore. Riguardo il rapporto con le istituzioni, possiamo dire che abbiamo soprattutto problemi legati al regime della tassazione eccessiva. Se noi pagassimo meno tasse potremmo dare di più ai nostri dipendenti. Consideri che noi non possiamo superare il 30% del fatturato per destinarlo agli operari, allo stato attuale.
Un problema immenso. Le istituzioni dovrebbero stare vicini agli imprenditori e non tartassarli. Chi si forma a Napoli è tra i migliori nel mondo della pasticcerie ma nella nostra città abbiamo problemi a quantità. Non riusciamo ad essere rete tra imprenditori, abbiamo problemi con le banche, lo stesso rappresentate spesso si comporta in modo poco corretto e a volte anche il personale è lavativo se non c’è controllo capillare.
Tutti elementi che se migliorati genererebbero una caduta occupazionale considerevole, facendo migliorare l’immagine della nostra città e delle nostre eccellenze culinarie.
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